Bakonyi betyárleves

Adag: 4 Teljes Idő: 1 óra 20 perc Nehézség: Középszint

A bakonyi betyárleves először Venesz József 1958-as szakácskönyvében bukkan fel, a különleges levesek között, csakhogy az a recept még egy marhaszegyből és tyúkból főzött húsleves volt. A ma ismert változat, vagyis a rántással sűrített, erdei gombás, szalonnás, tejfölös leves először az 1985-ös Mesterszakácsok receptkönyvében szerepel, így a kettő között, nagy valószínűséggel a hatvanas évek végén, a turistáknak szánt csárda kultúra virágzása idején nyerte el a mai formáját. A betyárleves emiatt számos recept variációban létezik, hiszen tájegység szerint találkozhatunk bakonyi, mátrai, alföldi és erdélyi változattal is. A bakonyi jelző a gombás, tejfölös „bakonyi módra” készült ételekre utal, aminek a gazdag húslevessel való ötvözete ezt a levest az egyik legnépszerűbb magyar fogássá tette.

Bakonyi betyárleves

A bakonyi betyárleves elkészítéséhez először tisztítsuk meg a sertéslapockát a hártyáktól, és vágjuk nagyjából 2 centis kockákra. Vágjuk a szalonnát apró kockákra, a kolbászt pedig karikákra.

Aprítsuk finomra a vöröshagymát, majd tisztítsuk meg a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret, és vágjuk őket kisebb egyforma kockákra. Kockázzuk fel a paradicsomot és a paprikát is, a hegyes erős paprikát viszont hagyjuk egészben, mert így a végén kivehetjük belőle, és könnyebben szabályozhatjuk a leves csípősségét.

A burgonyát hámozzuk meg, és vágjuk ugyanakkora kockákra, mint a répát. A gombát pedig töröljük tisztára, és szeleteljük fel, de egyelőre tegyük félre mindkettőt. A leveskockát 2 liter forró vízben oldjuk fel, ebből lesz az alaplé.

Tegyük a szalonnakockákat egy nagyobb lábasba, és alacsony hőfokon, olvasszuk ki a zsírjukat.

Adjuk hozzá a finomra vágott vöröshagymát, és közepes lángon pirítsuk üvegesre, majd tegyük bele a sertéslapocka kockáit, sózzuk, borsozzuk, fokhagymázzuk és fehéredésig pirítsuk őket a szalonnás alapon.

Húzzuk le a lábast a tűzről, és csak ezután szórjuk rá a fűszerpaprikát, majd gyorsan keverjük el, különben a forró zsiradékban megég, és keserűvé teszi az egész levest.

Adjuk hozzá a paradicsomot és a paprikát, majd pároljuk addig, amíg a zöldségek leve elfő, és sercegő hangot hallunk. Öntsünk rá annyi alaplevet, ami épp ellepi majd magas lángon pároljuk tovább. Pirítsuk vissza ismét a zsírjára és újból öntsük fel annyi alaplével, ami ellepi.

Pároljuk vissza ezt is, és ismételjük meg még egyszer a folyamatot. Majd ha ezzel megvagyunk adjuk hozzá a köményt, és a babérlevelet is. Öntsük fel a megmaradt alaplével, majd dobjuk bele az egész hegyes erős paprikát is.

Amikor felforrt, adjuk hozzá a sárgarépát és a zellert, és főzzük 10 percig, azután tegyük bele a burgonyát, a felszeletelt gombát és a kolbászkarikákat. Főzzük további 15 percig, amíg minden zöldség megpuhul. Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a levestésztát is.

Keverjük simára a tejfölt a finomliszttel egy tálkában, majd lassan, folyamatos keverés mellett kanalazzunk hozzá néhány merőkanálnyi forró levest, hogy a tejföl fokozatosan melegedjen fel, és ne csapódjon ki.

Öntsük vissza a felhígított habarást a levesbe, keverjük el, és forraljuk össze, amíg enyhén besűrűsödik. Vegyük ki a hegyes erős paprikát és a babérleveleket, majd kóstoljuk meg, és csak most igazítsunk rajta a sóval, hiszen a szalonna, a kolbász és a leveskocka is sok sót hozott a levesbe.

Végül szórjuk bele a fagyasztva szárított petrezselymet, szedjünk a tányérok aljára a kifőtt levestésztából, merjük rá a forró levest, és tálaljuk.
Jó étvágyat kívánunk!